广式茶楼设计中建筑元素的作用

来源：职称阁分类：建筑论文时间：2018-10-31 11:25热度：

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广式茶楼设计中建筑元素的作用

　　关键词：广府元素;广式茶楼;设计应用

　　一、广式早茶古今谈

　　广州是岭南文化的中心，成为中华文化与外国文化的交接地带，民众较早与外国人交往，开辟了最早的海上丝绸之路，是茶叶之路的起点，广州人饮茶的习惯由来已久，人曰“食在广州”，乃五步一茶楼,十步一酒家之故也。广州人饮茶已成为生活中不可或缺的一部分。广式早茶，也称“叹茶”，作为不同于其他茶室的餐饮习俗，已成为广府文化的一张名片。吃茶有早茶、午茶和晚茶，花上不多的钱在那里坐上一整天，茶楼的经营范围由单纯的茶市发展成茶饭菜、宵夜合一，实行“三茶两饭”和“一盅两件”，将广州人吃茶的情调表现得淋漓尽致,茶楼成为“以茶会友”的社会交际场所。广式茶楼已成为岭南特色的餐饮建筑，融合文化、建筑及审美情趣，使得其设计创新实践更是有着不断被挖掘和考究的意义。

　　二、试论广府文化元素

　　(一)广府建筑概述

　　广府建筑是岭南建筑的一个分支，汲取了中西方建筑文化的精髓，以独有的形式诠释了时代文化，展示兼容并蓄、中西合璧的建筑风格，体现出开放、兼容、创新的广府文化精神。最典型的有广州西关大屋、广东清代四大名园、开平碉楼等，建筑结构注重通风、防潮、防晒。建筑装饰具有多元性、包容性、重商性、实用性的特点。广府地区主要的民居建筑形式有“三间两廊”屋、“竹筒”屋、“明”字屋、骑楼、花园洋房和西关大屋。广府民系建筑典型的特点为轻墙、黛瓦、白地，分为砖雕、灰塑、陶塑、石雕、木雕几个方面，如镬耳墙的灰塑装饰，是以黑色为底的白色草龙浅浮雕图案，称为“扫乌烟画草尾”。

　　(二)骑楼式形制

　　骑楼是近现代岭南建筑风貌的一大特色，是广州临街商业建筑的一种形式。它柔合西方建筑中卷廊形式，结合南方气候特点、商业功能和生活需求，是西方建筑与广州特色相结合的产物。骑楼为多层建筑，首层为商铺，二层以上作为住宅和办公用房，建筑旁边另设独立楼梯。其特点为首层与马路接近的3-5米的地方不建房间，为卷廊，做人行道，后半部分做商铺，二层以上则跨在卷廊上起建，故称“骑楼”。不仅为二层以上扩大了居住面积，也为一楼逛街人群提供遮阳避雨的场所，并作为商铺的缓冲空间，与商业街连成一起。茶楼建筑是在骑楼式外观的基础上折中中式和西式风格，门面高阔，整体高于周边，是西关风情的又一大特色。

　　(三)建筑构件

　　1.镬耳墙鑊，是古时的一种大锅，镬耳屋，其山墙状似镬耳，是岭南民居建筑特色。粤北客家等地称为‘云墙’或‘茶壶环’。也像官帽两耳，是家境丰厚的象征;也蕴含富贵吉祥，丰衣足食一说。镬耳屋于功能意义上是用于防火、通风。高耸的山墙可阻止火势;可将风档入巷道，流入屋内。行走青砖石板之间，细细品味每一间老屋，最引人注目的便是满目的镬耳屋，门楣上装饰着灰雕、木雕，故事题材以及诗词书法，镬耳屋作为岭南传统民居的代表，静静散发着它独特的光芒(如图1)。2.满洲窗满州窗是由木框架镶嵌彩色玻璃组成的窗子，有白色、黄色、绿色、蓝色、紫色五色为代表，窗框形制多样，简约秀丽。广式满洲窗可以追溯到清代，当时广州是自由通商港口，彩色玻璃流传进入此地。深受当地人的青睐，他们把这些彩色玻璃用在自家的窗户装饰上，既能很好的采光又达到美观大方的效果。广式满洲窗继承了传统满洲窗最突出的特点“棂条较稀疏、采光面积大”，顺应了岭南炎热气候需要(如图2、图3)。3.趟栊门岭南地区气候炎热，为方便通风又保障屋内隐私和防盗，形成了岭南特色的门结构形式，趟栊门是一种古老的"防盗门"，大的木框的中间横架十几根圆木，圆木为单数。趟栊门由三道门构成，第一道是屏风门，半高轻巧，开关方便，为遮挡路人视线，第二道门是趟栊门，第三道门是通高的大门(如图4)。4.蚝壳墙蚝壳墙是珠三角就地取材的典范形制，广东海产资源丰富，人们将生蚝壳集中起来，拌上黄泥、糯米等辅材，层层堆砌，当作墙面材料，不仅坚固耐用，隔音效果好，而且肌理美观凹凸富有层次。具有历史沧桑感和浓厚的人文气息，是岭南建筑别致的建筑工艺和文化瑰宝(如图5)。5.装饰图案广州从事商业经商和开放、包容的文化特性，装饰纹样大都围绕祈福驱邪避灾、保佑航海平安、生意顺利的活动。建筑装饰多以吉利祥瑞、趋利避害为主题，常见的题材花卉水果类有芭蕉叶、杨桃、佛手、荔枝、疲萝、仙桃、石榴、香蕉、杨桃、葡萄、木棉、牡丹等，都是适合岭南一带生长的花丼植物，它们分别有不同的吉样含义，菠萝又称凤梨，取闽南语的谐音“旺来”，意味着财源旺来;杨桃寓意健康长寿;木棉花是英雄花，是广州的市花，花朵红艳艳，寓意着来年红红火火;荔枝和丹桂寓意子孙繁茂，荔枝与“利子”谐音;金桔有金玉满堂之意，桔同吉同音，有吉利吉祥的寓意。植物类有竹子、卷草纹。竹报平安之意，竹竿挺直寓意为人正直。祥禽瑞兽类有独角狮、鳌鱼、蝙蝠、麒麟、羊、螃蟹、老鼠、鸭、凤凰、蟾蜍、喜鹊、金鱼、大象、孔雀、鹿、牛。鳌鱼形象多出现在屋脊上，鱼口张开，鱼尾向上，造型威武，是岭南特有的辟邪之物。各地区镇宅之物形态各异，都带有不同地区的民俗特色;独角狮源于广州醒狮活动，醒狮是狮头造型接近于年兽，为岭南建筑独有，一般装饰于山墙垂脊前沿上，全身朱红色，驱邪，降服鬼神，保安宁五谷丰登;鲤鱼，鲤与利同音，鱼与余同音，有金玉满堂、年年有余的寄托，鲤鱼繁殖能力强，寓意人丁兴旺。延伸之还有舞鲤鱼，是男性表演的舞蹈，每家的成年男子编织鲤鱼，农历正月初三出门舞蹈。基本阵容为32条鲤鱼，2条鳌鱼、虾4只、蚌几只，有跳龙门、争上游、群鱼戏水等，有鱼游春水、鱼跃龙门、鱼虾嘻戏、鱼乐升平四个乐章，鲤鱼为主体，鳌鱼为核心，是广东民间祈福的一种形式。吉祥文字类如福寿喜等，常有文字直观表达寓意，有和配以其他纹样共同组成装饰图案，如寿字和蝙蝠组成五幅捧寿、福寿双全等。

　　三、广式茶楼设计应用

　　(一)传统茶楼类型

　　广式传统茶楼有四大类型：园林式茶楼，这类茶楼多为私人庭院改制，或建于风景名胜区，综合了室内室外、园林建筑，品茶寄情山水，追求天人合一的境界，档次较高，多为达官贵人等享用为主，如光州“四大园林酒家”——南园、文园、谟觞和西园，现代著名的有南园酒家、北园酒家、泮溪酒家和广州酒家。民俗式茶楼，多建于市井街巷商业密集区，由于商业区用地紧张昂贵，茶楼形制多为多层骑楼式，敞开式入口，室内空间向上发展。民俗式茶楼作为市民公共空间，人们于此品茶休闲，充满开放包容的民俗气息和人文情怀，传递着原汁原味的民间情趣，如莲香楼、陶陶居等。戏曲茶楼，醉翁之意不在“茶”，而在“曲”，是一种以欣赏粤曲为主的休闲文化场所，品茶只为附带功能，这类茶楼作为粤曲艺术的空间载体，人们对表演的环境要求较高。室内庭院式茶楼，为在市井区域建造与自然相结合的茶楼环境，由于骑楼式茶楼为多层建筑，为在竖向室内空间中营造山水自然景观，将园林中的造园元素加以改造融入室内，创造山林野趣的品茗环境。现代综合式茶楼，过去茶楼和酒楼是独立经营的，茶楼经营茶市，酒楼经营酒市，随着现代生活方式的融合，二者的范围已交叉，茶楼既有茶水也提供餐食，酒楼则提供饭事和宴席，现代茶餐厅范围更为丰富，融合了棋牌、聚会、洽谈、培训等项目，为满足现代生活需求，餐食也更为丰富。

　　(二)茶楼空间特征

　　广州传统茶楼的典型布局在于“小开间大进深竖向式”空间划分。其一，反映了当时的大众价值观念，茶楼中不同楼层喝茶的茶价待遇是不同的，楼层越高茶价越贵，广州民间有俗语“有钱楼上楼，没钱地上蹲”，大众有着“上高楼”喝茶的心理，视为贵客身份的象征，现代这种差异心里则逐渐消失。其二，是茶楼建筑与环境相适应的结果，传统商业街区用地紧张，高楼密集，没有条件创造很大的门面，为扩大店面只能向上发展空间，往往入口空间不大，茶座设于二楼以上，越往高处，空间越宽敞，自然采光和通风越好。骑楼式茶楼首层平面布局上多为开敞式，建筑入口由卷廊灰空间过渡进入，入口直对人行道，流线通畅，景致相融富有情趣。功能布局上首层空间大部分作为制饼作坊、储藏、饼饵售卖等功能，对内包括制饼厨房、备餐和储藏，对外面向街道，用于吸引顾客和疏散人流，二层及以上空间为餐饮公共空间，首层以上厨房及辅助空间与餐饮空间相分离，厨房内部设有自行上下的楼梯，形成独立的交通系统。这种“楼上公共空间”，是骑楼式的典型布局。例如陶陶居茶楼里有两层通高的竖向空间，其楼上的公共空间不仅包括水平向，还贯通垂直向，设为垂直庭院，人们可在不同楼层不同角度欣赏垂直庭院景观，使室内空间具有趣味和层次，岭南庭园中建筑布置的显著特色正是竖向空间下的庭园建筑，是广式茶楼骑楼式形制的典型应用。园林酒家的平面布局依地形环境而建，运用古典园林造园手法，多采用庭院式布局。如北园酒家面积较小，在场地中心挖水池，作为庭园的中心，建筑环绕水池布置，布以绿化。南园酒家，其地形比较充裕宽敞，采用低密度庭园布置形态，分散布置大小庭园，并用廊道相连，水池的巧妙设置使庭院富有生气，结合了“庭中园”和“园中庭”的布局，有的空间以建筑为中心，有的则是以水景为核心，庭院众多，隔而不断，采用园林的造景手法，空间迂回富有趣味。

　　(三)茶楼立面特征

　　1.立面造型特征茶楼门厅为了显眼招揽顾客，高于旁边普通骑楼，往往通高两层，门厅柱廊也相应通高，有的挂满招牌，有的挂豪华灯饰。广式骑楼式建筑的立面构成普遍存在“三段式”的构成规律，三段式也是西方古典建筑中重要的美学原则，骑楼式茶楼立面造型也追寻这一规律，例如，莲香楼为“横三段”，陶陶居为“纵三段”，均表现蓬勃向上的动感。莲香楼立面横向划分为上中下三部分，比例接近1：1：1，下段为挑高门厅，两边对称有粗大的欧式柱式，中段用格栅窗、隔墙、栏杆、短柱、饰有雕刻的栏板构成造型，上段用欧式山花女儿墙和穹顶六角亭构成天际线。陶陶居立面纵向划分为左中右三部分，中间宽，两边窄，比例为1:2:1，两边对称，两边屋顶采用单檐小坡，中间为山花和双层亭，两边弱化突出中间，使建筑挺大高达。(图5-图片来源：《广州传统骑楼式茶楼的立面及其装修研究》)2.立面装饰特征广府传统建筑的特征之一就是装饰文化，装饰体现在建筑的构件细部，广式茶楼也如此，每一个建筑构件几乎都布满装饰。岭南茶楼建筑风格主要体现在格扇、花罩和柱面等装饰性构件上。不仅延用中式风格，还柔和西方样式，如莲香楼门厅装饰有古希腊混合式立柱、中式莲花图案的木雕，中层有格栅窗，有中西合璧之美。由于广州气候炎热，满足通风采光的需要，门窗上采用木制格栅窗，也作为立面的装饰构件，其形式通常在外框里划分各种形式的小框，嵌有透明或彩色玻璃窗，结合满洲窗的形式加以设计演变。立柱在骑楼式茶楼设计中作用也非常突出，立柱是构成纵向立面的主要要素，莲香楼立柱为欧式圆柱，为爱奥尼和科林斯的混合柱头，形式复杂，陶陶居主要立柱为方柱，内侧有简化的西洋圆柱，立柱可为中式可为欧式，形式不拘。故在茶楼立面柱式的设计上可借鉴西关大屋等传统中式柱式，在柱头柱础的装饰题材上结合广府特色纹样形制。山花和山墙设计，两大百年茶楼的山花均为欧式，基本山花构件再生设计，可借鉴镬耳山墙的形制进行改良，创造出广府地域特色的建筑天际线。浮雕装饰方面，有木雕砖雕和石雕。广府特色为陶塑和木雕应用最广，装饰纹样课从文章上一节罗列的广府特色纹样形式和题材故事中提取，或基于民俗建筑中的故事题材。如八仙过海、三国演义或者西游记等，有故事有韵味，色彩鲜明，画风细腻，引人的驻足观赏。

　　(四)茶楼内部环境设计

　　广州茶楼具有贴近自然的内部环境，无论是在骑楼式茶楼还是在园林式酒家中，与植物山水景观的结合设小型庭园景观成为其设计一大标志。景观内容主要有：水石景、竹石景、石山、天井、室内亭等，设于主要就餐空间的墙尽端，有的在一层二层通高处设有天井小院，供上下两层顾客欣赏，小院空间进行绿化，既解决采光和通风问题，又给茶楼室内环境带来别具生机的氛围。园林酒家中，将岭南庭院与餐饮建筑结合，借鉴私家庭院的造园手法，运用建筑绕庭的布局，营造丰富的院落次序。首先是与植物种植的结合，即使在骑楼式的茶楼中，如陶陶居，其三楼的后庭院为两层通高的空间，作为室内庭院，植物通过玻璃墙吸收阳光，就餐空间多出一个休闲场所，并将植物的生机引入室内;其次是与山水结合，园林酒家依山见水，骑楼式则造山水小景;再次是与岭南文化元素结合，如设民间典故故事演绎体验区、习俗展示体验区，采用贴切民俗的趣味环节，情景互动，别有韵味。

　　(五)茶楼陈设设计

　　门窗、家具、陈设的装饰艺术是营造茶楼室内环境的重要因素。莫伯治手稿中窗户格心的主要图案有：几何纹样、文字纹样、植物纹样、器物纹样。几何纹样有菱形、方形、圆形等，文字纹样有诗词对联，器物宝瓶图案、万字图案，植物有均匀的枝条排列，满洲窗多为几何纹样，颜色以白黄蓝绿紫为主，现代设计中可根据现代设计的需求以满洲窗形制和色彩为依据进行再生设计。广式家具古朴淡雅，线条清秀流畅，茶楼软装延续广式家具传统特色，多采用酸枝家具，卡座是茶楼中常用的家具之一，长高约一米四，多用赭色背板，绘有回纹和简单的几何纹，有的在卡座里端设有衣帽挂架，整个构件浑然一体，颇为精致，两个茶座间用卡座隔板隔开，既节省空间又保证各茶座的私密性，卡座造型简洁、色泽自然、结构严谨、制作精湛，处处体现细节之美。思考茶楼陈设设计，可延续莫伯治北园酒家、泮溪酒家室内设计中“旧料新用”的设计思路，从旧家具、旧构件、旧建材上研究其工艺和尺度，为进行旧元素的再生设计储备灵感。餐具的选材上清新雅目，色泽多以白底为主，与粤菜的清淡风味相协调，餐具造型以方为主圆为辅，蒸点的餐具为圆形小蒸笼，甜品用小盘或长盘一一排开，个个如精美的艺术品。结语文章从广式茶楼设计实践为切入点，其一从广府建筑特色元素入手，对茶楼典型的骑楼建筑形制、建筑构件如镬耳屋、蚝壳墙、趟栊门、满洲窗四大主构件在茶楼设计的中的对接设计展开思考;其二，从广式茶楼现状入手，对茶楼的建筑特征包括平面特征、空间特征、立面造型、立面装饰特征、室内陈设特征等方面进行梳理，意图在实践中将广府建筑元素进行再生设计和传承展示，寻找二者的契合点，为广式茶楼的地域性设计寻找思路和灵感。

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　　作者：史虹霞单位：广州华立科技职业学院

文章名称：广式茶楼设计中建筑元素的作用

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