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中式面点历史及发展趋势

来源:职称阁分类:文学论文 时间:2019-10-26 10:21热度:

  中式面点是中国饮食不可或缺的组成部分,至今已有几千年的历史。它以历史悠久、风味多样、品种丰富而著称。随着社会经济的发展,现如今的中式面点呈现出精细化、艺术化,便捷化、标准化,营养化与个性化等发展趋势,同时还具有一定的文化性与传承性。

中式面点历史及发展趋势

  关键词:中式面点;历史;发展趋势

  1中式面点的发展历史

  中式面点制作是中国烹饪的重要组成部分,至今已有几千年的历史,早在远古时期人们开始栽种稻谷时就开始了面点食品的制作。商周时期,人类发明了石墨盘、石墨棒,将粮食颗粒碾压成粉来食用,实现了粮食“粒食”到“粉食”的转变,开启了人类饮食文明的新纪元,解决了粮食种皮难以炊煮,影响营养成分吸收的问题,同时也大大扩大了面点制品的品种。受气候的影响,我国南北方出产的粮食种类也有差别。南方以稻米为主,北方则以小麦为主。在汉代时期,我国形成了“南稻北面”的饮食格局。到隋唐时期,中式面点的制作技术日益精进,面点造型也越来越多元化,开始出现象形面点。而且味道和方法都有了新的发展。此时,人们对于面糊类以外的所有面食统称为“饼”。得益于盛唐时期对外交流的开放姿态,盛唐时期,饼食的种类达到数百种,有“汤饼”(面条)、“蒸饼”(馒头、包子)、“胡饼”(芝麻烧饼)等等,这也奠定了面点文化在中国烹饪文化中的重要地位。进入宋代之后,我国饮食业进入发展高峰期,面点品种日益增多。尤其是到明清时期,面点制作技术更是进入一个高潮,此时的面食就已经非常精美,而且促成了面食向主食方向的发展。各民族之间交流融合,也使面点的品种、色彩和形状都有了长足进步。

  2中式面点发展趋势

  2.1精细化、艺术化

  随着社会经济的发展和人们生活水平的提高,对面点制品的要求已不仅仅是吃饱,在就餐时希望能增添美的享受。因此面点制品向着越来越精细的程度发展。为了形成良好的感官,人们在制作技术以及成型上都进行了深入改革。例如:小笼蒸包。传统的小笼蒸包面团采用发酵面团蒸制,利用老面发酵,掺碱中和制而成。而现如今,为了使小笼包面团发酵充分,气孔细密而均匀,往往会在和面的过程中加少量白糖;为了使包子看起来光亮,在和面时也可以加入少量的白色动物油脂。配方的改变可以影响产品的观感和口感。而且随着成型技术的发展,如今的小笼包的褶都能达到23个以上,在历年来的全国职业院校技能比赛中,小笼包的褶数都超过了30个,白色暄软细腻的面团加上清晰细致的褶使小笼包看起来更像一个艺术品。除了在制作工艺上越来越精细外,象形类的面点也越来越多。所谓象形面点,主要是指在面点成型过程中,选取自然界的动植物等为参照,按照其样子对发酵面团、澄粉面团、油酥面团进行造型,制成艺术化的面点制品。发酵面的寿桃包、葫芦包,油酥类的海棠酥、茶壶酥、小鸡酥等等都屡见不鲜,而且逐渐走上了日常的餐桌。近年来在食品工业化的生产中,制品的造型也发生了很大的改观。很多食品厂将传统的豆沙包、奶黄包进行成型和用料上的创新,把它们做成小猪、小熊的造型,吸引了人们的目光,同时也给人视觉上的美感。面点造型越来越有艺术性,装盘也呈现出了更多的情景和趣味。将澄粉的象形梨与中国传统典故“孔融让梨”有机融合,使整个作品既有情境又富有文化感。近年来,面点的装盘也有了长足进步。从最早的鲜花装盘,到后来的善用面塑,随着国际化交流的深入,糖艺和翻糖也渐渐常用起来。无论是面塑还是翻糖都具有很好的可塑性。可以根据面点装盘的需要捏制出各种动植物,极具美感。除了美观以外,翻糖和糖艺的装饰品都可以食用,这大大优于传统的鲜花或者面塑装饰[1]。在装饰可食用的思路下,也有不少人开始常用果酱等半固态有色食品进行画画装盘。

  2.2便捷化、标准化

  在我国,中式面点制品的消费群体非常广大,属于大众化的消费。因此中式面点作为商品,它的发展也立足于市场,向着便捷化的方向发展。如今的超市商店中随处可以买到包装好的各式中式面点,有速冻的水饺、包子、汤圆、粽子和软包装的各种糕团点心等等。这类商品购买便捷、食用便捷,有的可直接食用,有的仅需要简单的加热即可成熟。这大大方便了人们的就餐,节省了时间。而且这类面点经过妥善的储存保鲜,在味道上也与新鲜制品相差不大,满足了人们对于美味的感官需求。目前,中式面点的工业化生产渐渐代替了纯手工生产,节约了人力,提高了效率,更适应了国内外的消费需求。机械化、标准化已成为面点加工的主流。标准化的生产工艺可以保证制品的大小、口味一致,同时对食品的卫生有了很好的保障。将每一种面点制品的制作都划分为和面、分剂、调馅、成型与熟制等若干环节,每一环节都有严格的操作规范和质量要求,确保成品的一致性和标准化。

  2.3营养化、个性化

  在确保美味的同时,灵活选取各种食品原材料,运用其有益成分来保健养生是未来中式面点发展的又一趋势。为了改善长期食用精白米面造成的营养不均衡,在坯皮制作中可加入南瓜、玉米、紫薯等粗粮,其中所富含的天然色素和天然抗氧化物质可以促进人体健康。粮食精加工的下脚料例如麦麸、米糠等也开始被人们利用起来,这些粗粮及下脚料可以提供大量的膳食纤维和维生素。此外大量蔬果、鲜花的利用更是丰富了中式面点的品种,提高了营养价值。富含各种天然色素的蔬果汁可以和制出各种颜色的面团,鲜花可以做馅制成鲜花饼等点心。传统的工艺加上新型的原料,使中式面点焕发出新的生命力。蔬果、鲜花中富含水分,有大量的无机盐、维生素、天然果胶等,对增进食欲、平衡膳食大有益处。药食同源的原料也将被大量利用于中式面点的制作中。国家卫生和计划生育委员会先后将枣、山药、黑芝麻、木瓜、百合、枸杞、薄荷与荷叶等一系列原料归为药食同源食物。这些原料的挖掘使用是开发功能性面点的基石。在食用这类面点时,除了可以享受到美味外,还可以起到保健的功效。这些药食同源的食物富含生物活性成分,它们是使面点具有功能性的关键。例如枣中的环磷酸腺苷含量十分丰富,它可以促进心肌细胞的生成,改善风湿性心脏病的心悸胸闷等症状[2]。功能性面点的开发与利用为很多特殊人群带来福音。每个人都可以根据自己的情况选取适合的面点制品,如糖尿病人可以选取低糖或无糖点心,用脑较多的学生可以选取富含健脑成分的食物,年轻白领们为了保持身材可以选用抗性淀粉制成的面点,既能饱腹,能量也不会很高。

  2.4文化性、传承性

  面点制品不仅仅是用来果腹的食品,更重要的是它还承载着中国几千年来的饮食文化,联结着一代又一代的中国人,它的产生与发展依托于人民的智慧以及生活经验的不断积累。因此中式面点的制作技艺及文化内涵是我国的文化遗产。过年吃饺子、端午吃粽子、中秋吃月饼早已经成为了中国人的习惯,它富含着浓厚的饮食文化、民俗学特征。随着社会的不断进步,我国越来越重视面点文化及制作技艺方面的传承。在2008年,国家公布的第二批非物质文化遗产名录中,首次出现了面点制品及技艺的传承与保护,例如龙须拉面和刀削面制作技艺、抿尖面和猫耳朵制作技艺、周村烧饼等等。近年来,各省市也逐渐开启了非物质文化遗产申报及保护工作。具有悠久历史以及较高民众认可度的面点食品及其制作技艺逐渐走上了非遗文化传承与保护的道路。这使得中式面点的文化性被持续挖掘,越来越多的人愿意在满足口腹之欲的同时,多了解面点制品背后的故事以及它的发展历程。中式面点在融合了色香味形的同时,还增添了文化的要素,改变了传统的饮食形式,增添了饮食的文化性与趣味性。

  参考文献:

  [1]刘小丽.论中式面点的创新与发展[J].魅力中国,2018(23):116.

  [2]周然海.中式节令面点的传承与发展[J].食品安全导刊,2017(30):51-52.

  作者:杜冠群 单位:山东旅游职业学院

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文章名称:中式面点历史及发展趋势

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