复合酶解蛋白质工艺食品工业中应用

来源：李编辑分类：中级职称时间：2022-01-25 10:01热度：

复合酶水解技术普遍用于对蛋白质、多糖以及食物中各种纤维素等物质的水解过程，作为一种比较先进、高效的蛋白质水解技术，复合酶解蛋白质工艺在食品工业中的应用非常广泛，比如食品的生产与研发，特别是针对食品中各种蛋白质的加工以及资源利用等。复合酶解蛋白质工艺简单高效，可以生产出相对分子质量很小的活性肽，具有抗氧化、降血压、抗肿瘤等功效，对人体健康极为有益，是食品领域非常热门的一项研究技术。通过复合酶解蛋白质工艺，可以更加深入地丰富功能性活性物质种类库，对传统落后的工艺实施相应的改良，从而不断提升食品工业的生产效率以及生产质量，并且可以实现资源的回收利用，减少浪费，节约成本。本文主要分析复合酶解蛋白质工艺在动物、植物以及藻类等不同性质的蛋白质物体当中的研究现状，并对该项技术在食品工业中的应用以及未来的发展方向等进行探讨。

复合酶解蛋白质工艺食品工业中应用

　　一、复合酶解蛋白质工艺在动物来源蛋白质中的应用

　　1.畜牧类。羊骨中含有非常多的胶原蛋白，对于人体有着养颜美容之功效。传统加工方式所提取的胶原蛋白份量是非常少的，因为胶原蛋白水解率比较低，这就产生了很大的资源浪费。应用复合酶解蛋白质工艺，酶水解羊骨粉，水解度比较大，多肽得率也就比较高，因此非常适用于对羊骨粉的深加工生产。王钰慧等将羊骨粉作为食品原料，利用复合蛋白酶技术和风味蛋白酶技术实施双酶水解，同时针对同步水解以及顺序水解所产生的功效进行了比较，结果表明，同步水解的多肽生成量以及短肽得率比单酶水解、顺序水解的多肽生成量要高得多，最高可以达到87.13mg/g和57.24％。除此之外，对动物的脑组织实施水解而得到的脑蛋白水解物，对于人体的系统发育、生理发育以及神经损伤的恢复都有着非常良好的效果。

　　2.海洋动物类。海洋中的物种丰富多样，这些动物资源也给人类提供了非常多的功能活性物质。研究人员采用复合酶水解技术，对海洋生物的蛋白质实施水解工艺，提取到了非常丰富的生物活性物质。王欣等人利用了1％的中性蛋白酶和0.1％的木瓜蛋白酶，针对直接打浆的哈氏仿对虾实施酶解工艺，有效地促进了海洋蛋白水解成小分子咸味肽来提高咸度。在酶解的过程中采取定时取样的方式，实施感官评定以检测其咸度，同时实施SDS－PAGE凝胶电泳。结果表明，双酶水解有效地提升了咸度，可以促进适合心血管病人的无钠调味剂的开发。

　　3.昆虫类。黄粉虫是比较普遍的一种昆虫，体内含有非常丰富的蛋白质。相关的研究专家针对黄粉虫水解蛋白展开了深入分析，并在双酶水解工艺中对每一个影响因素实施了单因素试验，试验完成后开展响应面优化，当完成优化之后，水解度最高可以达到21.61％，为黄粉虫的深加工提供了非常有效的依据。

　　二、复合酶解蛋白质工艺在植物来源蛋白质中的应用

　　1.豆类。豆类有着非常优质的植物蛋白，也是非常简单就可以得到的蛋白质来源。（1）大豆多肽中包含了非常丰富的氨基酸，它和大豆蛋白质基本一样，但是也有不同之外，即大豆多肽有着容易消化、过敏性低的优势，更加适用于大豆深加工产品的开发。（2）绿豆多肽的相对分子质量较小，水溶性非常好，较易被人体吸收，具有降胆固醇、抗氧化、提升人体免疫力等作用。马诗文等人将绿豆蛋白作为原材料，通过碱性蛋白酶和中性蛋白酶针对绿豆蛋白实施水解工艺，以水解度作为指标优化蛋白水解工艺，研究发现，绿豆蛋白水解产物有着非常好的抗氧化活性功能，对于人体的抗氧化功能非常好。

　　2.玉米。随着我国玉米产量的不断增长，相继带动了玉米精深加工产业的快速发展。当玉米蛋白质通过酶水解之后，可以提取到非常多的活性多肽物质。研究发现，Alcalase酶、Flavourzyme酶双酶分步水解以及Alcalase酶、Protamex酶双酶分步水解工艺，抗氧化活性最佳的时间都是在150min左右，因此在对玉米产品实施加工的过程中，完全可以通过控制双酶分步水解的时间来不断提升水解液的抗氧化活性。同时，将复合酶解蛋白质工艺应用到玉米蛋白质加工中，对于人体自健康也是非常有利的。

　　3.大米。大米中含有非常丰富的蛋白质成分，对大米中的蛋白质实施水解工艺之后，所获得的大米多肽的稳定性能是比较好的，可以用来作为添加剂使用。但有一些大米并不完全符合我国对于食品加工原料的要求，是不可以作为食品来进行食用的，此时可以用于化妆品。彭斓兰等人利用一些有问题的大米来进行抗氧化肽的生产，既解决了这些问题大米，又实现了资源的利用，帮助这些问题大米找到了一条新的出路。这一研究主要是以抗氧化活性作为研究目标，通过胰蛋白酶、复合蛋白酶以及中性蛋白酶，针对大米中的蛋白实施水解研究。通过单酶水解和双酶水解之间的对比发现，胰蛋白酶和碱性蛋白酶在实施了复合水解后，其水解产物有着非常丰富的抗氧化活性，可以应用于一些功能食品的开发以及研究。综上所述，随着科学技术的不断地发展与创新，针对酶的选择性以及操作安全性等各个方面都展开了更加深入的研究，从而使复合酶水解工艺的效率也得到了非常大的提高，该工艺在食品工业的应用前景也很不错。

　　作者:姚玉芳徐凌云

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